Dan Barber

Nội dung thứ 2: Khi kho đồ ăn từ biển sắp hết.

Barber bắt đầu phần thứ hai, nói về biển cả, bằng câu chuyện ông đã phục vụ cá ngừ vây xanh - một loài cá đang trên bờ vực tuyệt chủng - cho một biên tập viên chuyên mảng ẩm thực nổi tiếng. Dĩ nhiên, những miếng cá ngừ bị trả lại, không ai đụng đũa. 

Thái độ của biên tập viên kia khiến Barber phải suy nghĩ về kho lương thực trên biển cả - nơi con người đang “xẻ thịt” không thương tiếc bằng cách tận dụng các công nghệ được phát triển trong chiến tranh. Người ta đánh bắt một cách không bền vững các loài cá bằng lưới rà hoặc công nghệ phát hiện cá; tàn phá biển từ đất liền. Và, các đầu bếp, họ cũng dự phần trong chuyện này. 

Việc chăm chú vào một loại cá nào đó, khiến cho nó trở nên nổi bật và được săn đón, góp phần khiến loài cá đó bị thoái hoá, như chuyện cá hồi đang được nuôi quy mô lớn; hoặc thậm chí đưa chúng đến  bờ vực tuyệt chủng - như chuyện đã xảy ra với cá ngừ vây xanh. Trong khi đó những loài khác ít dinh dưỡng hơn, hoặc ít được truyền thông săn đón hơn, thì có thể bị vứt bỏ phí phạm. 

Barber đã gặp Ángel León - một “đầu bếp của biển cả”, để hiểu hơn về tình trạng này. Ángel nổi tiếng là người hướng tới thiên nhiên. Ông sẵn sàng sử dụng toàn bộ con cá để nấu nướng, thay vì bỏ đi các phần như ruột, mắt cá, và đặc biệt, ông sử dụng cả những loại cá “không tên không tuổi, không danh phận trên truyền thông”. 

Barber cũng tới thăm một trang trại nuôi cá thuận tự nhiên Veta la Palma, được mô tả như một công viên quốc gia với vành đai các hoạt động của con người. Nơi này nuôi cá vược, lấy nước từ đại dương, để cá tự kiếm ăn thay vì phải nuôi bằng thức ăn công nghiệp, mật độ cá cân bằng với khả năng đáp ứng của tự nhiên… 

Miguel Medialdea - nhà sinh vật học làm việc tại đây, vốn học chuyên ngành về hươu cao cổ. Nhưng anh lại được tuyển dụng vào một trang trại nuôi cá, vì am hiểu về các mối quan hệ của tự nhiên. Anh hiểu, muốn nuôi cá vược với chất lượng tuyệt hảo thì cần phải có khu vực riêng không được phép khai thác cá, mà để dành nó cho những loài khác trong chuỗi thức ăn như chim hồng hạc. 

Tương tự Miguel, Ángel vẫn phục vụ món cá ngừ vây xanh trong nhà hàng của mình, nhưng chỉ là những con cá ngừ lấy từ phương pháp đánh bắt almadraba - một phương pháp đánh bắt bền vững và lâu đời của người Tây Ban Nha, chiếm 2% tổng số lượng cá ngừ được đánh bắt trên toàn thế giới. Tại đây, họ va chạm với quan điểm của Carl Safina (tác giả của nhiều đầu sách nổi tiếng về tự nhiên). Mỗi người có những lý giải khác nhau về sự bền vững của việc khai thác cá, nhưng cuối cùng rồi họ cũng tìm ra câu trả lời phù hợp cho riêng mình.

Lời kết từ Fonos

Vừa rồi là 3 nội dung nổi bật của cuốn sách Đĩa Thức Ăn Thứ Ba, do Fonos chọn lọc gửi đến bạn. 

Bạn thân mến, ba đĩa thức ăn mà Dan Barber trải qua - một của quá khứ, một của hiện tại và một của tương lai - là những vấn đề bất kỳ nền văn hóa hay quốc gia nào ngày nay cũng phải nghĩ đến. 

Trái đất này không vô tận. Con người chúng ta thay vì giữ lòng tham không đáy, tận diệt mọi đường sinh sôi của vạn vật, hãy bắt đầu học cách tư duy về những gì chúng ta ăn, để từ đó có thái độ đúng đắn với thực phẩm và cả những thứ đứng đằng sau thực phẩm.

Cảm ơn bạn đã lắng nghe tóm tắt sách Đĩa Thức Ăn Thứ Ba - Bút Ký Về Tương Lai Của Nền Ẩm Thực trên ứng dụng Fonos. Hãy thường xuyên truy cập vào Fonos để đón nghe những nội dung âm thanh độc quyền được cập nhật liên tục, bạn nhé!

Tổng quan

Cuốn bút ký bắt đầu với câu chuyện nhà hàng Blue Hill của tác giả - đầu bếp nổi tiếng Dan Barber trở thành cái tên tiên phong cho mô hình từ nông trại tới bàn ăn, tức “farm-to-table”. Xu hướng này nhanh chóng bùng nổ trên toàn thế giới, được coi là cách phản ứng với nền kinh tế lương thực toàn cầu - thứ đã làm suy thoái các phương thức trồng trọt và chế biến thực phẩm. 
 
Theo tác giả, đầu bếp là một mắt xích quan trọng trong xu hướng đó. Bởi họ sở hữu khả năng tác động đến khẩu vị của số đông thực khách, lay chuyển, tạo ra xu hướng mới, định hình thị trường. Dù cho giờ đây con người dễ tiếp cận thực phẩm và các hướng dẫn chế biến hơn bao giờ hết, văn hóa ẩm thực, tức cách chúng ta ăn, vẫn chưa được tác động trên quy mô lớn. Điển hình là lối ăn giàu đạm, với một tảng thịt to trên đĩa, làm trung tâm của sự thưởng thức. Điều này đặt ra những băn khoăn về việc: con người có thật sự tạo ra nhiều thực phẩm đến thế?
 
Mô hình farm-to-table nói trên, dù trở nên thịnh hành, nhưng vẫn là quan hệ một chiều, nơi nông dân phục vụ cho nhà hàng, không có chiều ngược lại. 
 
Vậy, đĩa thức ăn thứ ba - đĩa thức ăn của nền ẩm thực tương lai - sẽ gồm những món gì? Mời bạn cùng Fonos tìm hiểu bằng cách điểm qua 3 nội dung chính trong cuốn sách Đĩa Thức Ăn Thứ Ba - Bút Ký Về Tương Lai Của Nền Ẩm Thực nhé!

Nội dung thứ nhất: Bạn bắt đầu nuôi đứa con của mình từ khi nào?

Đây là câu hỏi mà Klaas Martens - một nông dân từng bị nhiễm độc thuốc trừ sâu khi canh tác độc canh - đặt ra trong buổi thảo luận với các nông dân quan trọng nhất thế giới. Câu trả lời là: cả trăm năm trước khi đứa trẻ được sinh ra, bởi bạn cần xây dựng môi trường mà đứa trẻ sẽ sống. 

Đó cũng là hiện thực mà nền nông nghiệp Mỹ đang gặp phải, với độc canh và hóa chất đậm đặc. 

Lúa mì là thứ thực phẩm đặc trưng của nền văn minh phương Tây. Chúng được ứng dụng trong khá nhiều món ăn, từ bánh mì, làm bột phủ để chiên rán, cho tới tham gia trong món xúp. Trước kia, người ta xay bột và sử dụng trong ngày. Nhưng trong hạt lúa mì còn dầu, nên phần bột thừa không để được lâu. Vì thế mà bột mì trắng ra đời. Tiện dụng hơn, nhưng mất hầu hết dinh dưỡng. 

Tự nhiên nước Mỹ là các thảo nguyên rộng lớn với nền thực vật bản địa phong phú. Nhưng cách thức con người khai thác để trồng trọt đã làm mất chất của đất. Hãy thử xem một phép so sánh về cây lúa mì. Một cây lúa mì bản địa, hoang dã, “trồng một lần ăn cả đời”, có bộ rễ cắm sâu xuống đất khoảng 2,5m. Còn cây lúa mì hiện đại, mỗi năm trồng một lần, thì có bộ rễ cắm sâu chỉ khoảng một cánh tay, và không thể “tự lập” mà luôn cần sức người vun bón. 

Nhìn thấy những vấn đề đó, một số ít những nông dân như Klaas đã quay lại với dưỡng đất, giữ cỏ, kiểm soát sâu bệnh dựa vào tự nhiên. Họ quan tâm tới hương vị của thực phẩm hơn là chỉ chăm chăm vào sản lượng. 

Để chứng minh, Barber đến thăm một vùng đất được gọi là dehesa - một cảnh quan mang đặc trưng văn hóa của miền Trung Tây Ban Nha và miền Nam Bồ Đào Nha. Ông đến thưởng thức món gan ngỗng trứ danh, và để có cơ hội nhìn thấy một thứ rộng lớn hơn: toàn bộ mạng lưới năng lượng tạo ra một lá gan ngỗng đủ chuẩn. Sau đó, ông ghé thăm các trang trại gà, để hiểu nuôi gà hữu cơ khó khăn tới mức nào, và rằng thói quen chỉ ăn các phần ngon nhất của một con vật - thứ được dung túng bởi nền nông nghiệp có tính công nghiệp - ảnh hưởng ra sao tới toàn bộ nền ẩm thực. 

Nội dung thứ 3: Đi tìm sự giao thoa giữa nền nông nghiệp lạc hậu với công nghệ mới.

Trồng trọt hữu cơ bùng nổ, nhưng nghịch lý là, nông dân vẫn thiếu hạt giống. Đó là bởi sự phát triển của công nghệ biến đổi gen, mà Monsanto là công ty tai tiếng nhất. 

Quay lại với câu chuyện về bột mì. Barber quyết định thử nghiệm những điều mới ngay trong căn bếp của ông. Ông để đầu bếp chuyên làm bánh tiếp cận với một nguyên liệu mới mà cũ: lúa mì nguyên hạt. Người đầu bếp này đã mất nhiều công sức mới cho ra một ổ bánh brioche hoàn hảo từ mẻ bột mì “không ổn định” như bột mì công nghiệp. Bởi mỗi mẻ lúa mì được thu hoạch khác mùa, lại phải điều chỉnh công thức cho phù hợp. Nhưng đổi lại, đó là những lát bánh có mùi vị thiên nhiên tuyệt vời nhất mà họ có được. 

Mùi vị đó không chỉ đến từ việc người ta sử dụng bột mì nguyên cám xay tại chỗ, mà còn đến từ việc cây lúa mì được sinh trưởng một cách tự do, không bị bó buộc bởi kính hiển vi của nhà khoa học. Cây lúa mì cũng như những thực vật khác, để lại hạt giống cho các đời sau. Chúng di truyền trong đó những điều tốt nhất, những kinh nghiệm chống chọi với thiên địch mà chúng tích lũy được, và tất nhiên, có cả những tính trạng lặn - thứ đôi khi bị bẻ mất trong phòng thí nghiệm. 

Nhưng với hạt giống biến đổi gen, mọi thứ thay đổi. Những người nông dân thậm chí còn bị Monsanto kiện ngược, vì hạt giống của Monsanto là độc quyền, nông dân phải mua mới được sử dụng. “Quyền được trồng lại những gì bạn thu hoạch là một trong những quyền lâu đời nhất của con người. Ngành công nghệ sinh học đã cướp đi quyền này”, tác giả nhận định.

Nhưng may thay, vẫn còn một số nhà khoa học đứng về phía nông dân. Họ từ chối khoản lợi nhuận kếch xù từ Monsanto, và tiếp tục miệt mài cho công việc lai tạo giống như nông dân đã làm hàng ngàn năm qua. Đây là sự giao thoa cần thiết giữa một nền nông nghiệp lạc hậu với công nghệ mới, mà vẫn giữ được cốt lõi của thực phẩm và tương lai của thức ăn ngon lành. 

Đĩa Thức Ăn Thứ Ba là cuốn bút ký hấp dẫn về tương lai của nền ẩm thực thế giới - nơi đang phải đối diện với những vấn đề nghiêm trọng về ô nhiễm, khai thác quá mức, biến đổi khí hậu và bùng nổ dân số. Cuốn sách đặt ra những suy ngẫm sâu sắc về cách chúng ta đối xử với nguồn sống của chính mình: đất đai, biển cả và hạt giống.

Dan Barber là một đầu bếp nổi tiếng, đồng sáng lập trung tâm Thực phẩm và Nông nghiệp Stone Barns ở New York, Hoa Kỳ. Ông từng được tạp chí Food & Wine đánh giá là một trong những đầu bếp xuất sắc nhất. Năm 2009, ông nằm trong số 100 nhân vật có tầm ảnh hưởng lớn nhất thế giới do Time bình chọn. 

Đĩa Thức Ăn Thứ Ba - Bút Ký Về Tương Lai Của Nền Ẩm Thực

Nội dung cho Hội viên

Giới Thiệu